Lo sciroppo di carrubba

Oggi vogliamo parlare dello “Sciroppu di Carrui” o estratto di carrubba o melassa.
Le nostre carrubbe, private dei semi e spezzettate, vengono fatte macerare in acqua per un tempo variabile.
A seconda dell’umidità che presentano avranno bisogno di più o meno tempo.
L’estrazione del liquido viene fatta a freddo, dopo di che, viene fatto cuocere per ore fino a raggiungere la giusta quantità di gradi brix.

Questa preparazione molto antica venne riesumata durante la 2° guerra mondiale: il caro prezzo o la totale mancanza di zucchero venne sopperita con dolcificanti alternativi come questo.
Infatti la sua dolcezza arriva direttamente dalla concentrazione del frutto, senza zuccheri aggiunti.

Perfetto per dolcificare con il suo aroma intenso e un retrogusto che solo chi ricorda l’infanzia passata in campagna tra carrubi e ulivi può dargli un nome.
Lo si può utilizzare nella preparazione di dolci, come i biscotti o in una pasta frolla, sullo yogurt( in particolare quello bianco) o per la realizzazione delle famose “Caramelli di Carrubbi o di Carrua”. Ed ecco qui una rara quanto antica ricetta presa in prestito dal Pellegrino Artusi siciliano, Giuseppe Coria, nel suo libro, definito da più parti la Bibbia della cucina siciliana ” Profumi di Sicilia”.
-In un tegame mettere 500g di zucchero, a fiamma bassa( senza acqua) e far cuocere fino a quando inizia a prendere un colore ambra; unirvi ora l’estratto di carrubba. Mescolare; far cuocere per pochi minuti e finalmente versare negli appositi stampini quadrati di latta, sistemati su una lastra di marmo ben oleata. Appena le caramelle diventano fredde, metterle- una ad una- nella carta spessa bianca, che è la tipica confezione.

Per chi volesse, invece, osare un pò di più, può usare questo estratto sulle macedonie di frutta fresca, o su un insalata estiva di frutta e verdura cruda; per dare un tocco di dolcezza ad una ricotta calda appena fatta.

Tante sono anche le ricette nei Paesi del vicino Oriente dove l’estratto prende il nome di melassa di carrubba “Dibs el kharrub”. In Libano, ad esempio,è usata per creare una crema spalmabile dolce unita, in uguale quantità, alla tahina o pasta di sesamo , questo dolce prende il nome di “dibs bi tahini”, oppure in Turchia viene usata nello “Nazuktan”, un insalata fatta con melanzane, mandorle ,tahina e menta.

Insomma, ce n’è per tutti i gusti, da quelli classici e tradizionali a quelli più raffinati fino ai palati che amano le influenze di cucine lontane ma dove gli ingredienti richiamano gli stessi usati un tempo nelle nostre cucine.