Ketchup: la storia di una salsa che non è mai stata una sola salsa.

Il ketchup che conosciamo è in realtà l’ultimo capitolo di una storia molto più antica.

Quando pensiamo al ketchup, probabilmente immaginiamo subito una bottiglia rossa, il profumo del pomodoro, un hamburger, delle patatine fritte.

Eppure, per buona parte della sua storia, il ketchup non è stato rosso, non era necessariamente dolce e soprattutto non era fatto con il pomodoro.

La storia del ketchup è infatti una storia di viaggi, contaminazioni e trasformazioni. Una salsa nata molto lontano da noi, arrivata in Europa attraverso le rotte commerciali, reinterpretata con gli ingredienti disponibili nei diversi Paesi e infine diventata uno dei condimenti più riconoscibili al mondo.

Ed è proprio questa capacità di cambiare che ci ha incuriosito.

Perché se il ketchup non è mai stato una ricetta immutabile, oggi può anche diventare un modo per raccontare un territorio.

Nel nostro caso, quel territorio è la Sicilia.

Il nome ketchup viene generalmente collegato a termini dell’area cinese e del Sud-est asiatico, tra cui il termine hokkien kê-tsiap, associato a una salsa fermentata a base di pesce. Solo attraverso le rotte commerciali e marittime, il termine e il concetto di questa salsa arrivarono in Europa.

Non si trattava, naturalmente, del ketchup che conosciamo oggi.

Erano condimenti sapidi, intensi e spesso fermentati, utilizzati per dare carattere alle preparazioni. La conservazione attraverso sale e fermentazione era particolarmente importante in un’epoca nella quale non esistevano frigoriferi e gli alimenti dovevano poter essere conservati a lungo.

Il viaggio del ketchup verso l’Occidente è quindi anche la storia di una trasformazione.

Arrivato in Europa, il concetto di ketchup cominciò ad essere reinterpretato utilizzando ingredienti locali. Nel tempo culture gastronomiche diverse hanno sviluppato condimenti con una funzione comparabile: aggiungere sapidità, acidità, dolcezza, piccantezza o umami a un alimento.

Kecap manis – Indonesia. Il kecap indonesiano è una salsa di soia e il kecap manis è una versione dolce e densa, aromatizzata e concentrata. Non è il ketchup moderno, naturalmente, ma appartiene alla stessa grande famiglia storica e linguistica di termini che hanno contribuito alla storia del ketchup.

Mushroom ketchup – Gran Bretagna. È forse uno dei confronti più affascinanti. A base di funghi, sale e spezie, il mushroom ketchup era utilizzato come condimento e come ingrediente per dare profondità alle preparazioni. In un certo senso, rappresenta perfettamente ciò che il ketchup era prima di diventare “rosso”.

Tonkatsu sauce – Giappone. Anche la salsa tonkatsu giapponese può essere interessante nel confronto: è scura, densa, agrodolce e pensata per accompagnare cibi fritti. Non è un ketchup, ma condivide con esso una caratteristica fondamentale: è una salsa costruita per creare equilibrio tra dolcezza, acidità, sapidità e intensità aromatica.

Il pomodoro entra nella storia del ketchup tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, soprattutto negli Stati Uniti.

La prima ricetta pubblicata conosciuta di ketchup al pomodoro viene generalmente attribuita a James Mease, che la pubblicò nel 1812. Era però ancora molto diversa dal ketchup moderno: il profilo della salsa sarebbe cambiato ulteriormente con l’introduzione e la diffusione di ingredienti come aceto e zucchero.

Da quel momento, però, il pomodoro comincia lentamente a conquistare il ketchup.

Nel corso dell’Ottocento la ricetta viene perfezionata e la produzione commerciale cresce. Il ketchup al pomodoro diventa progressivamente più denso, più equilibrato tra dolcezza e acidità e più vicino a quello che conosciamo oggi. La produzione industriale americana contribuisce enormemente alla sua diffusione.

Ed è così che una delle tante possibili interpretazioni del ketchup diventa il ketchup per antonomasia.

Il nostro Tomato ketchup: il pomodoro siciliano al centro.

Quando abbiamo deciso di realizzare il nostro ketchup, non volevamo semplicemente riprodurre una salsa già conosciuta. Volevamo partire da ciò che conosciamo meglio: la nostra terra e la nostra materia prima.

Il protagonista è il pomodoro.

Un pomodoro coltivato in Sicilia, all’aperto, sotto il sole dell’estate, e raccolto nel caldo torrido di luglio.

Nella nostra ricetta utilizziamo circa il 60% di passata di pomodoro. Una percentuale che racconta già una scelta precisa: il pomodoro non è un elemento secondario, ma il cuore della salsa. A questo aggiungiamo aceto di mele e zucchero di canna proveniente dal commercio equo e solidale, insieme a una serie di aromi e spezie.

Ma anche in questo caso per noi la differenza sta nel modo in cui utilizziamo questi ingredienti.

Non cerchiamo di ottenere il profumo della cannella utilizzando un aroma che “sa di cannella”. Utilizziamo la cannella. Una vera stecca. Come utilizziamo vere foglie di alloro e altre spezie della ricetta.

Gli aromi vengono lasciati in infusione, per estrarre lentamente profumi e sfumature e costruire una salsa nella quale il pomodoro rimane protagonista, ma non è l’unica cosa che si percepisce.

Il risultato è volutamente familiare.

Il nostro Tomato Ketchup ricorda il ketchup classico che tutti conosciamo, ma dietro quella familiarità si riconosce qualcosa di diverso: la materia prima, il lavoro artigianale e le sfumature delle spezie vere.

È un ketchup che non vuole rinnegare la tradizione moderna del prodotto, ma reinterpretarla attraverso il nostro modo di lavorare.

Il Carruba ketchup: quando la Sicilia cambia le regole.

E poi c’è il nostro Carruba Ketchup.

Qui il racconto cambia.

Perché se il Tomato Ketchup parte dal pomodoro e dialoga con l’immagine più conosciuta del ketchup, il Carruba Ketchup parte da un ingrediente profondamente legato al nostro territorio: la carruba siciliana. La carruba proviene dai nostri alberi, la raccogliamo e la trasformiamo ricavandone un estratto che utilizziamo nella preparazione del nostro ketchup.

È un passaggio importante, perché racconta una filosofia che per noi va oltre la semplice ricetta.

La carruba porta con sé un carattere aromatico particolare, intenso e mediterraneo, nel Carruba Ketchup diventa parte di una salsa dal profilo più aromatico, complesso e ricercato rispetto al Tomato Ketchup.

È un prodotto che può essere utilizzato come ketchup, naturalmente, ma che invita anche a guardare la salsa in modo diverso.

Non soltanto qualcosa da aggiungere a un piatto, ma un ingrediente capace di creare un abbinamento.

E se il ketchup non fosse mai stato “solo pomodoro”?

Il ketchup che conosciamo oggi è il risultato di una lunga serie di trasformazioni.

Prima il pesce fermentato.

Poi le reinterpretazioni europee con funghi, noci, acciughe e altri ingredienti.

Poi il pomodoro.

Poi la produzione industriale e la diffusione globale.

Il ketchup è cambiato continuamente.

Ed è proprio questo che ci ha permesso di immaginare due interpretazioni così diverse.

Il Tomato Ketchup racconta il pomodoro siciliano.

Il Carruba Ketchup racconta la carruba siciliana.

Due ingredienti, due profili aromatici, due modi diversi di intendere la stessa salsa.

Forse, alla fine, la parte più interessante della storia del ketchup non è nemmeno capire quale sia stata la sua prima ricetta.

È capire che una ricetta può viaggiare, cambiare e incontrare nuovi territori senza perdere la propria identità.

Noi abbiamo scelto di farla incontrare con la Sicilia.

Con i pomodori raccolti nel caldo di luglio.

Con le carrube dei nostri alberi.

Con ingredienti scelti non soltanto per quello che possono aggiungere a una ricetta, ma anche per quello che possono raccontare.

Perché forse il ketchup non è una salsa sola.

È una storia che continua a cambiare.

E oggi, per noi, parla anche siciliano.